Chiacchiere di Carnevale perfette? Ecco la ricetta con i segreti di Iginio Massari

Gennaio 25, 2021Cristina Biondi
chiacchiere iginio massari

La chiacchiere di Carnevale non sono tutte uguali: ecco la ricetta per realizzarle perfette con tutti i segreti del maestro della pasticceria Iginio Massari.

Non è Carnevale senza chiacchiere ma non tutte vengono perfette e fragranti. Sottili, friabili, croccanti, e leggere sono queste le caratteristiche che le chiacchiere dovrebbero avere. Insomma, praticamente irresistibili!

A seconda poi della Regione di provenienza la ricetta può variare un po’ nella scelta di alcuni ingredienti e in alcuni passaggi della preparazione. Così come il nome: c’è chi le chiama chiacchiere, chi frappe, chi bugie, chi cenci e così via.

Ognuno ha la propria ricetta di famiglia tramandata di generazione in generazione. Noi di mammeincucina.it però vogliamo fornirvi quella del pasticcere per eccellenza: ovvero Iginio Massari. Scopriamo segreti e trucchi del maestro.

Trucchi e segreti del maestro Iginio Massari per chiacchiere perfette

chiacchiere
Foto: Adobe Stock

Castagnole con la ricotta o al cucchiaio, strufoli umbri, chiacchiere al cacao sono solo alcune delle ricette di Carnevale che potrete trovare nel sito mammeincucina,it a cui andremo ad aggiungere quella delle chiacchiere, ma non una ricetta qualsiasi bensì quella del maestro della pasticceria: Iginio Massari.

Fino a prova contraria le chiacchiere sono fatte con farina, uova, zucchero, burro e una piccola quantità di liquore e poi fritte in olio di semi bollente.

Fin qui ci siamo ma ora scopriamo quali sono i trucchi per farle friabili e croccanti come quelle del maestro.

1) Scelta della giusta farina. Partiamo dalla farina, per preparare le chiacchiere non dovremo metterne una qualsiasi ma secondo il maestro è necessario sceglierne una forte. Il motivo è che renderà le nostre chiacchiere gonfie e leggere perché l’olio sarà assorbito in misura inferiore durante la cottura. Nello specifico la proporzione da rispettare è 80% di Manitoba e 20% di farina 00.

2) Riposo. C’è poco da fare, l’impasto deve riposare. Questo perché poi saremo più facilitati a tirarlo sottile. Il tempo del riposo dovrà essere di almeno un’ora. E una volta steso non dovremo esitare, ma andrà fritto subito così che si formeranno le tipiche bolle.

3) Liquore. Anche qui non si scappa. Anche se siete astemi nessuna esitazione sul bicchierino di liquore. Lo dovrete mettere tanto poi evaporerà e non lo sentirete. Vanno bene liquori come il Marsala, o il Gran Marnier, c’è chi sceglie anche la grappa o i rum. L’importante comunque sarà non trascurare l’ingrediente alcolico. Il motivo? Perché l’alcol permette all’impasto di lievitare più in fretta e in più il colore delle chiacchiere sarà molto più appetibile, non considerando anche che avranno una marcia in più nell’aroma.

4) Olio di semi. Non dovrete sbagliare nella scelta dell’olio per friggere. Il più adatto è sicuramente quello di semi e meglio ancora di arachidi. Per cuocerle basteranno pochi secondi per lato, questo perché dovrete stenderle molto molto sottili.

5) Non mettere il lievito chimico. C’è chi lo usa, ma il mastro lo sconsiglia perché se mettiamo il lievito dobbiamo stendere una pasta più alta e quindi prolungare la cottura. Ciò significa maggior assorbimento di olio durante la frittura.

Ricetta delle chiacchiere di Iginio Massari: ingredienti e preparazione

iginio massari
Foto Instagram

Ed eccoci finalmente arrivati alla ricetta con dosi degli ingredienti e preparazione.

Ingredienti

  • 400 g farina di Manitoba
  • 100 g di farina 00
  • 60 g zucchero semolato
  • 60 g di burro
  • 4 uova
  • 1 pizzico di sale
  • scorza di 1 limone biologico
  • 50 g di Marsala

Per friggere 

  • olio di semi di arachide q.b.

Per guarnire

  • zucchero a velo

Preparazione

Il burro dovrà essere morbido quindi leviamolo per tempo dal frigorifero. Poi in un recipiente setacciamo la farina e aggiungiamo lo zucchero e il burro ammorbidito e lavoriamo.

In un altro contenitore sbattiamo le uova con un pizzico di sale. Poi uniamo il composto di uova all’altro impasto e proseguiamo ad aggiungere il liquore e la scorza di limone biologico grattugiata.

Lavoriamo gli ingredienti così da farli amalgamare fra di loro, quindi spostiamoci su un piano di lavoro e compattiamo l’impasto che andremo a ricoprire con la pellicola trasparente. Lasciamo riposare per un’ora a temperatura ambiente. 

Una volta trascorso il tempo prendiamo il mattarello e iniziamo a stendere l’impasto un po’ alla volta. Se abbiamo la macchinetta per stendere la pasta usiamola fino all’ultima tacca così da renderla molto molto sottile.

Una volta realizzata la sfoglia con la rotella tagliamo dei rettangoli e facciamo due segni al centro, fondamentali per non far gonfiare la chiacchiera in un’unica bolla.

Intanto mentre le chiacchiere saranno via via pronte iniziamo a friggerle un po’ alla volta così da non far seccare troppo l’impasto. L’olio di semi di arachidi dovrà arrivare a circa 180°C. Mettiamo pochi pezzi alla volta per qualche secondo, girandoli poi dall’altro lato. Essendo sottili si cuoceranno subito.

Una volta cotte tiriamo su le chiacchiere con una schiumarola e le poniamo su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Spolveriamo con lo zucchero a velo e serviamo. 

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