Amatriciana: la storia, i segreti, i trucchi
Questo piatto è una vera arte, gli ingredienti di questa squisita salsa che forma poi una deliziosa cremina, sono il guanciale, il formaggio pecorino e il pomodoro, scopriamo insieme l’amatriciana!
La pasta Amatriciana o Matriciana dal dialetto romanesco è una delle ricette di regione più famose in tutta Italia. Si tratta di un tipico piatto laziale che prende il nome dall’omonima città di Amatrice, una piccola cittadina in provincia di Rieti, al confine con l’Abruzzo.
Amatriciana, il piatto della tradizione, la bontà a tavola
L’amatriciana è diventata molto presto un prodotto tradizionale della regione Lazio e un simbolo della cultura culinaria italiana, pietanza famosissima ormai in tutto il mondo. Non molti sanno una vera curiosità: la pasta amatriciana non è che una variante della pasta alla Gricia, composta dagli stessi ingredienti escluso il pomodoro. Diciamo quindi una Matriciana in bianco!
Oggi scopriremo insieme la ricetta originale dell’amatriciana, tutti i segreti i trucchi da mettere in pratica per garantirci un piatto della tradizione impeccabile.
Abbiamo già detto che l’Amatriciana rappresenta una variante della Gricia, la sua storia ha inizio proprio con questa. Simboleggia il piatto dei pastori, la Gricia è ancora oggi molto utilizzata in alcune zone in particolare della regione Lazio, prevede un condimento molto povero, composto da ingredienti basici ma totalmente soddisfacente e gustoso. Il pecorino e il guanciale si sposano perfettamente con la pasta. Dalla Gricia nasce quindi l’Amatriciana, con l’aggiunta del pomodoro nostrano. La differenza quindi tra i due tipi di pasta è appunto l’aggiunta o l’assenza della pomodoro.
Ormai di questi due tipi di pasta se ne hanno moltissime varianti, moltissimi chef sperimentano versioni gourmet, ma la tradizione vede l’uso del guanciale, del pecorino e del pomodoro. Andiamo a fondo e entriamo nel vivo della storia dell’Amatriciana.
La storia dell’Amatriciana
Infatti, agli inizi del ‘900, i pastori provenienti dalla città di Amatrice, emigrarono a Roma. Ci fu all’epoca una forte crisi della pastorizia, ragion per cui, i pastori incrementarono i rapporti tra Amatrice e la capitale. Questo rappresentò la miccia che permise alla Matriciana di essere considerato un piatto tipico della cucina romana, così, moltissimi pastori riuscirono a trovare un’occupazione proprio nell’ambito della ristorazione, tale impiego consentì loro la conoscenza di questo piatto tipico preparato con carni e formaggio pregiati.
Nacque a Roma nel 1860 il primo ristorante amatriciano, fondato da Luigi Sognotti. Esistono diverse storie riconducibili alla nascita dell’Amatriciana, come ad esempio alla derivazione del piatto dal termine matriarcato, il momento in cui le sorti dell’umanità erano nelle mani della donna. Questa storia si poggia sul fatto che questo piatto faceva parte di un vero e proprio rituale e si preparava durante il solstizio d’inverno ed era destinato solo alle donne, la ricetta prevedeva particolarmente un’erba selvatica, la matracale.
La ricetta dell’Amatriciana, trucchi e segreti
La ricetta perfetta e originale della pasta la Matriciana prevede soltanto tre ingredienti principali: il guanciale, che viene tagliato a listarelle con un bel coltello affilato, il pecorino romano fresco grattugiato, e il pomodoro, si preferiscono solitamente i pomodori San Marzano. Come abbiamo già detto, ci sono anche delle varianti di questa pasta che prevedono l’aggiunta di aglio o cipolla ma si allontanano da quella che è la ricetta della tradizione, vediamo anche l’uso della pancetta affumicata oppure dolce che è una variazione non proprio amata da romano DOC.
Partiamo dal pecorino che non dovrebbe essere quello romano ma quello della zona dei monti Sibillini o dei monti della Laga. Il pecorino va rigorosamente grattugiato sul momento, su piatto di pasta ultimato. Per il guanciale si suggerisce di riferirsi al salumiere di fiducia chiedendo quello più stagionato, chiedere delle fette almeno alte mezzo centimetro che poi taglierete a striscioline. I pomodori dovrebbero essere i San Marzano, molto maturi, che vanno sbollentati e pelati e poi tagliati in quattro, tolta la parte interna e successivamente tagliati a dadini oppure a fettine.
Versate in una padella antiaderente le fettine sottili di guanciale lasciatele rosolare a fuoco basso. Nella stessa padella aggiungete un peperoncino fresco tritato e il pomodoro preparato precedentemente, cercate di restringere il condimento a fuoco basso regolando di sale e di pepe. In un’altra padella rendete croccante il guanciale, aggiungete il grasso sciolto dalla cottura al sugo di pomodoro. Scolate la pasta al dente e conditela con il sugo di pomodoro, il guanciale croccante e una manciata abbondante e generosa di pecorino fresco, da servire subito calda!