Eviscerare, desquamare, sfilettare: e il gioco é fatto! Ecco come effettuare un’ottima sfilettatura del pesce in modo semplice ed in soli cinque minuti.
Dal pesce fresco in cucina al filetto servito in tavola: per quelli tra noi che non escludono il pesce dalla proprie abitudini alimentari, trovarsi di fronte ad un piatto di mare ben preparato può davvero essere considerata una delle gioie della vita, non é così? Altro discorso, invece, arrivare a quel risultato, preparandolo con le nostre mani.
Non c’é dubbio: sfilettare opportunamente il pesce richiede un certo grado di maestria. Non é tra le operazioni più semplici da effettuare in cucina e senz’altro richiede conoscenze specifiche, un’ottima manualità ed esperienza. Senza uno di questi tre requisiti, forse meglio tornare al caso di partenza e cioé al preferire che il filetto ci venga servito, piuttosto di ritrovarci con una sorta di riproduzione di quadro di Pollock nel piatto!
Ma c’é una buona notizia: questi tre requisiti si possono apprendere e raffinare nel tempo. E tutto sommato anche facilmente, seguendo poche e semplici accortezze. E con un po’ di passione, pazienza e perseveranza le probabilità di padroneggiare l’arte della sfilettatura come vere e veri chef si trasformano in certezza. Non ci credete? Vediamo come!
Eviscerare, desquamare, sfilettare. Dunque cucinare e poi servire. Tutto qui!
Partiamo da un principio di base, tanto ovvio quanto al contempo fondamentale: i pesci non sono tutti uguali. Per diventare maestre e maestri della sfilettatura, li distingueremo in due tipologie diverse: i pesci piatti ed i pesci tondi. Per ciascuna tipologia la tecnica di sfilettatura sarà diversa.
Dunque l’eviscerazione: consiste nell’estrarre le interiora per consentire al pesce di non imputridire e di allungare il proprio periodo di conservazione. Per i pesci tondi, prendiamo delle forbici e, partendo dalla coda, incidiamo l’addome per l’intera lunghezza del pesce. Per i pesci piatti come il rombo, invece, ci basta incidere con un coltello lungo le branchie. Fatto ciò, estraiamo le interiora, passiamo il pesce sotto l’acqua corrente e poi asciughiamolo.
Eccoci quindi alla desquamazione. Questa operazione é senz’altro necessaria per la preparazione di zuppe oppure sughi, ma attenzione: per le cotture sotto sale, al forno o alla griglia non occorre. Se dobbiamo effettuarla, prendiamo un coltello ben affilato. Poi passiamo delicatamente la lama sulla pelle del pesce, seguendo la direzione che va dalla coda alla testa. Quando avremo rimosso tutte le squame, estraiamo le branchie, tagliamo le pinne con delle forbici e quindi passiamo nuovamente il pesce sotto l’acqua fino a eliminare ogni residuo. Infine, non scordiamo ancora una volta di asciugarlo.
Il gran finale della preparazione: la sfilettatura. Come effettuarla al meglio
Ed ora il gran momento: la sfilettatura! Partiamo dagli strumenti di lavoro: migliori sono gli “arnesi del mestiere”, migliore sarà il risultato. Ci serve quindi un buon coltello – il modello sfiletta-pesce é senz’altro il più adatto in assoluto – ed un buon tagliere, ovvero regolare, liscio e ben stabile.
Ora veniamo al tipo di pesce. Se dobbiamo sfilettarne uno tondo, come il merluzzo o la spigola, posizioniamolo sul tagliere; poi introduciamo il coltello dietro le branchie e fino alla spina dorsale, secondo un’inclinazione diagonale. Dunque rigiriamo la lama dirigendoci con il coltello verso la coda, appoggiamola alla lisca ed incidiamo fino alla pinna caudale. E il nostro primo filetto é pronto! Per ottenere il secondo, rivoltiamo il pesce sul lato opposto e ripetiamo l’operazione. Da ultimo non dimentichiamo di togliere la pelle: per farlo, appoggiamo i due filetti sul tagliere con la carne verso l’alto e inseriamo la lama tra la pelle e la polpa del pesce partendo dalla coda. Quindi facciamo scorrere delicatamente la lama.
Per i pesci piatti, invece, la procedura é diversa. Partiamo innanzitutto dalla pelle, rifilando con un paio di forbici i bordi del pesce. Poi, a partire dalla coda, scuoiamo delicatamente la pelle per ogni lato, superiore ed inferiore. Mettiamo quindi il pesce sul tagliere ed incidiamolo seguendo la spina dorsale. Facciamo quindi scivolare la lama sulle lische ed eccoci con il nostro primo filetto! Anche in questo caso ripetiamo l’operazione su entrambi i lati per ottenere due filetti.
E se la prima volta i filetti non sembreranno provenire da una cucina stellata, non scoraggiamoci: é normale che sia così! La maestria si ottiene con tanta pratica, per cui più ne facciamo meglio é. Anche per la nostra dieta.
