La pastiera, sua maestà, ecco la lista di trucchi per farla perfetta!

Marzo 14, 2021Denis Carito
La pastiera, sua maestà, ecco la lista di trucchi per farla perfetta!

La pastiera napoletana è uno di quei dolci davvero apprezzati da tutti gli italiani. È parte integrante della tradizione culinaria partenopea, viene sempre citata, sembra quasi come se fosse la regina dei dolci, soprattutto quando si avvicina il periodo pasquale.

Diverse versioni, ce ne sono davvero tante, ma una è quella reale e caratteristica composta da tutte le sue peculiarità, dal suo sapore unico e inconfondibile, oltre al suo grande valore culturale, è parte della tradizione e va realizzata secondo specifici dettami.

Pastiera, arte, tradizione e i trucchi per farla perfetta!

Dovete sapere che un tempo la cottura della pastiera napoletana veniva fatta nel forno a legna, ad occuparsene erano tutti i fornai del quartiere. Era ed è un dolce molto diffuso, vediamo insieme tutti gli step peculiari e i segreti di questa ricetta antica, per una riuscita a regola d’arte.

La pastiera
(Adobestock photo)

Scoperti gli ingredienti per la nostra base e una crema alla ricotta perfetta, dobbiamo aggiungere quelli per la crema di grano.una volta che abbiamo gli ingredienti alla mano dobbiamo armarci di pazienza, la pastiera napoletana richiede degli step ben precisi e ogni passaggio della ricetta tradizionale richiede a sua volta un po’ di tempo da impiegare.

Gli ingredienti

Per la frolla di base abbiamo bisogno di: 350 grammi di farina 00, 2 tuorli d’uovo, un cucchiaino raso di lievito per dolci, 1 cucchiaio di aroma di fiori d’arancio, 170 grammi di burro, 130 grammi di zucchero semolato, una scorza di limone/ arancia grattugiata. Per la crema di ricotta abbiamo bisogno di: 350 grammi di ricotta, 300 grammi di zucchero, 3 uova, 70 grammi di canditi, 2 tuorli medi, cannella quanto basta, 4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio. Per la crema di grano abbiamo bisogno di: 350 grammi del tipico grano cotto per pastiera, 200 grammi di latte intero, buccia intera di 1 arancia, buccia intera di 1 limone, 25 grammi di burro.

Gli step

Si parte senz’altro dalla cottura del grano con il latte, si aggiunge poi la scorza dell’arancia o del limone e un cucchiaio di zucchero. Dopodiché si inizia a mescolare fino a che il tutto non si sarà assorbito perfettamente e poi verrà lasciato raffreddare. L’aroma per eccellenza della pastiera napoletana sono appunto i fiori d’arancio. Se ne trovano di flaconcini da 100/150 ml che possiamo poi diluire con acqua ed utilizzare mediante il dosaggio con un cucchiaio. Se volete potete impreziosire anche con delle bucce di agrumi come il limone oppure, un’abbondante spolverata di cannella!

L’impasto di base dovrà essere soffice con l’aggiunta di uova, un po’ di scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. A questo punto vengono aggiunti anche i canditi e se vogliamo l’acqua di fiori d’arancio. Possiamo già unire il grano fresco e mescolare il tutto con cura. Questo composto va fatto riposare mentre prepariamo la pasta frolla lavorando lo zucchero con il burro per poi unire le uova, la scorza e la farina.

A pasta frolla ultimata stendiamola su una teglia bella ampia in maniera compatta e versiamo il nostro ripieno come se stessimo componendo una crostata. Dalla frolla di base ricaviamo delle striscioline per decorare la superficie della nostra pastiera. L’ingrediente più importante, insostituibile, fondamentale, è il grano. Se ad esempio volete utilizzare del grano crudo dovete usarne almeno 150 g quindi la metà rispetto al grano cotto e lasciarlo a mollo in una ciotola per almeno tre giorni cambiando l’acqua sia al mattino che alla sera.

La pastiera
(Adobestock photo)

La pastiera va in forno per circa un’ora e mezza, e dopo averla sfornata dobbiamo lasciarla raffreddare per ben 10 ore. Questi sono gli step fondamentali e gli ingredienti perfetti per una preparazione impeccabile della pastiera napoletana.

La ricotta deve essere di pecora poiché è più grassa e più saporita. Talvolta viene usata anche la ricotta di bufala ma ovviamente è decisamente più grassa. La ricetta originale prevede lo strutto ma potete utilizzare tranquillamente anche il burro. Ricordate che nella ricetta originale la crema pasticciera non c’è, il tutto è dato dalla cremosità della crema di grano e quella di ricotta. I canditi sono fondamentali, rilasciano umidità al ripieno e lo rendono umido e morbidissimo.

 

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