Torte sgonfie a fine cottura in forno? I segreti per non rovinare il vostro capolavoro

Aprile 11, 2021Federico Danesi

Una buona torta non è soltanto un problema di dosi e di ingredienti ma anche delle giuste attenzioni. Con questi trucchi le torte sgonfie saranno solo un ricordo

Avete seguito la ricetta del dolce passo dopo passo, con le dosi giuste e i tempi giusti. L’avete cullato con amore fino a quando non ha cotto e siete pronte per tirarlo fuori dal forno. Poi l’amara sorpresa: la torta che stiamo per sfornare, invece di crescere bene, si sgonfia.

Succede a tutte, succederà ancora ma non è un problema solo vostro e siete in buona compagnia, consolatevi senza farvi prendere dallo sconforto. Non è sbagliato quello che fare in sé, ma forse non avete fatto attenzione a a tutti i passaggi. E comunque ci sono piccoli ma fondamentali trucchi da adottare per non rovinare tutto.

La giusta temperatura degli ingredienti liquidi

Il primo segreto da ricordare sempre è legato alla temperatura degli ingredienti liquidi o che diventeranno liquidi. Quindi a meno che non sia espressamente previsto dalla ricetta (come nella pasta frolla o brisée ad esempio), tirateli fuori dal frigorifero almeno 1 ora prima.

Torta, prova stecchino
canva

Parliamo di uova e yogurt, latte e panna, ma anche del burro che devono essere tutti a temperatura ambiente. Però se vi siete dimenticate, oppure avete fretta c’è la soluzione. Anche se non è previsto dalla ricetta scaldate il latte, la panna fresca o il burro in un pentolino o ancora al microonde. Per le uova invece usate un pentolino con acqua già calda, ma seconda metterli sul fuoco. Tenetele lì per 15 minuti e siete a posto.

Come montare l’impasto

Quando usate le fruste elettriche per le uova con lo zucchero partite a bassa velocità per andare poi ad aumentare fino alla velocità massima, ottenendo così un composto spumoso. Per il burro e lo zucchero invece vi consigliamo di montarli con un cucchiaio di legno, in modo energici fino a renderli una crema. In questo caso il brutto deve essere morbido,m ma non fuso.

Prima di amalgamare farine, fecola, cacao, amidi, lievito in polvere o vanillina, setacciateli sempre prima. Poi mescolate sempre a mano con una spatola oppure un cucchiaio di legno e sempre con movimenti dall’alto al basso per non smontare il composto.

Cottura in forno e passaggi successivi: i trucchi per stare serene

Ricordatevi di preriscaldare sempre il forno in modalità statica seguendo temperatura di cottura prevista dalla ricetta. Ma il nostro consiglio è questo: quando infilate la torta in forno, tenetelo ad una temperatura leggermente più alta di quella della ricetta, perché aprendo lo sportello, il calore si abbassa. Quando avete infilato la teglia, allora portatelo alla temperatura giusta.

Normalmente dovete mettere lo stampo della torta nel ripiano centrale del forno, a meno che non sia specificata un’altra posizione. E mai aprire lo sportello del forno per i primi 20′ di cottura della torta, ma solo verso fine cottura. Quando siate quasi al buono, controllate la cottura infilando uno stecchino nel cuore del dolce. Se esce asciutto e caldo, siete al punto giusto. Altrimenti lasciatela ancora 10 minuti.

Sfornare e sformare il dolce

Dopo aver tirato fuori la torta dal forno, lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 15-20 minuti prima di toglierla dallo stampo. Un trucco utile è infilare la lama di un coltellino, passando fra la torta e le pareti dello stampo, a meno che non abbiate usato lo stampo a cerniera. Poi posizionate una gratella sopra allo stampo e tenendo saldamente strette tortiera e gratella, capovolgerle entrambe. Lasciate raffreddare la torta sulla gratella, servirà per asciugare bene l’impasto.

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