Come si cuoce il riso “alla giapponese”? Che accorgimenti servono? A cosa può servire? Scopriamo insieme questo metodo così esotico (ma non troppo) e preciso ed i suoi segreti.
Cosa hanno in comune la città di Mantova e il Giappone? In teoria poco e nulla, se non l’eventuale passione di qualche italiano per la terra del Sol Levante o quella di qualche giapponese per l’arte alla corte dei Gonzaga o per i luoghi citati in “Romeo e Giulietta”.
In realtà invece qualcosa c’è. Non è ben chiaro come mai, ma il metodo di cottura del riso “alla Pilota” che si usa a Mantova, è molto simile a quello che si utilizza per cuocere il riso alla maniera giapponese.
In Giappone, così come in quasi tutta l’Asia, il riso è la base della cucina casalinga e non. È anche la base di un’alimentazione che, basandosi sul un basso apporto di carboidrati e grassi di origine animale, e discreto apporto di proteine derivanti da prodotti ittici, ha tenuto in salute per migliaia di anni questo popolo dalla cultura dicotomica, tanto antica quanto moderna. Ma in cosa consiste questo particolare metodo? Vediamolo insieme.
Come preparare un riso alla giapponese perfetto
Posto che al giorno d’oggi ormai quasi tutti, sia i privati che i locali, sono dotati di una macchina “cuociriso”, quello che affrontiamo oggi è il metodo usato da coloro che questo fantastico elettrodomestico non ce l’hanno. Per cuocere il riso alla giapponese in modo perfetto dobbiamo per forza tenere conto di quattro fondamentali elementi che sono:
- Il riso
- L’acqua
- La pentola
- Il tempo
Il riso.
Il riso, o meglio il tipo di riso, è un elemento fondamentale per per questa preparazione.
Qui le strade sono due:
1. O compriamo il “riso per sushi”, nei negozi di alimenti etnici (sconsiglio quelli sui banchi dei supermercati o quello già “pretrattato”.
2. Oppure pigliamo un riso che sia verosimilmente simile alle caratteristiche di quello utilizzato in Giappone, per questo consigliamo il riso “originario”. Nel caso non fosse reperibile le scelte succedanee sono “vialone nano” e “carnaroli”.
Il riso, in questa particolare preparazione, va lavato. Per una corretta riuscita, è necessario mettere il riso in una ciotola capiente e lavarlo sotto l’acqua corrente. Questo passaggio è fondamentale. Il lavaggio deve avvenire in modo leggero e con gesti della mano ampi, in modo che i chicchi di riso non si frantumino. Una volta iniziato il lavaggio l’acqua risulterà torbidamente biancastra. Questo accade perché nel lavaggio, il riso perde polveri, impurità e amidi in eccesso.
L’operazione di sciacquo e scolo, va ripetuta circa 20 volte, o fino a che l’acqua di lavaggio non risulti trasparente.
L’acqua.
La qualità dell’acqua è molto importante. Se abitate in un paesino di montagna, dove dal rubinetto esce acqua cristallina e pura, allora non ci sono problemi. Tuttavia per quelli che abitano in paesi o città, con l’acqua sedimentosa, di acquedotto, o calcarea, il consiglio è quello di usare l’acqua naturale della bottiglia. L’acqua è in grado di variare il gusto e la riuscita della cottura del riso. Per una buona riuscita, deve essere di qualità.
La pentola.
Anche il luogo dove viene effettuata la cottura è importante. Il calore e l’attrito tra acqua, riso e pentola è un mix che può portare degli inconvenienti, se il materiale della pentola risulta essere di qualità scadente. A Mantova, generalmente, si usa cuocere il riso nei paioli di rame, o in alternativa, nelle pentole d’acciaio con doppio fondo. Oggi in una casa moderna, non è semplice trovare un paiolo. Tuttavia un buon compromesso è una pentola antiaderente di nuova generazione, che però DEVE essere dotata di “doppio fondo”, i modo da preservare il riso da poco simpatici danni da “attaccamento al fondo”. Per questa preparazione si necessita quindi di una pentola, di un coperchio che chiuda bene sulla pentola e di un canovaccio pulito.
Il tempo.
Non meno importate degli altri elementi è il tempo. Questo modo di cuocere il riso, è un “salva tempo”. Per questo motivo è utile conoscere questo metodo. Una volta messo il riso nella pentola, infatti, non vi è più bisogno di mescolarlo o toccarlo. Ci basta un timer.
La tempistica è fondamentale, in quanto basteranno 10 minuti di fuoco e 10 minuti di stasi a fuoco spento. Questo odo ci farà risparmiare il tempo di mescolare e ci toglierà dall’imbarazzo di capire se il riso è cotto o meno. La nota più lieta è che se anche il riso in stasi resta qualche minuto in più non passerà di cottura.
Cottura del riso: le regole essenziali
Ma andiamo alla preparazione del riso.
In genere la quantità procapite media di riso sono 80g, tuttavia ognuno è libero di pesarsi il riso che più gli aggrada. Una volta sciacquato il riso, va pesata l’acqua. Questo passaggio è fondamentale, perché determina tutta la riuscita del metodo.
Infatti, l’acqua, dovrà essere l’esatto doppio del riso.
Esempio:
80g d riso, 160g di acqua
1 bicchiere di riso, 2 bicchieri di acqua (stesso bicchiere del riso mi raccomando)
Non importa la misura che usate per pesare la quantità id riso, l’importante è che l’acqua sia il doppio, questo fa risparmiare tempo, calcoli e fatica.
In sostanza, per tot riso ci vorrà sempre il doppio di acqua. Andando alla cottura, invece ce ne vorranno 10 di cottura vera e propria e 10 di stasi.
Questa proporzione funziona bene così sino ai 500g di riso, superata questa soglia vanno aggiunti 20g di acqua ogni 100 di riso mentrea il tempo di cottura e di Stasi aumenteranno di due minuti ciascuno.
Un esempio? Per 600g riso ci vorranno1220g acqua e a seguire,12 minuti di cottura e 12 minuti di stasi.
Una volta pesati i due protagonisti, mettete l’acqua nella pentola in cui effettuerete la cottura e versateci dentro il riso precedentemente lavato facendo attenzione che non ne sporga dall’acqua.
Chiudete col coperchio ed accendete a fuoco vivo, impostando il timer a 10 minuti.
Quando comincerà a bollire, abbassate a fuoco dolce sino al termine dei 10 minuti.
Non dovrete toccare la pentola, né mescolare il riso, questo vi lascerà tempo per fare altre cose.
Quando il timer vi chiamerà, allora spegnete il fuoco, alzate il coperchio con cautela, per evitare di scottarvi col vapore e coprite velocemente con un panno o un canovaccio pulito, quindi rimettete il coperchio. Date altri 10 minuti al timer, in modo che nel periodo di stasi, il riso già sollecitato dalla bollitura, abbia il tempo di assorbire il resto dell’acqua, arrivando così a cottura. Quando suona, togliete il coperchio ed il panno, facendo sempre attenzione a non scottarvi. Ciò che vi apparirà sarà un tripudio di chicchi di riso fumanti e fragranti, separati tra loro, non appiccicati, ma pronti a soddisfare tutte le vostre aspettative.
Come impiegare il riso cotto alla giapponese
Le applicazioni sono innumerevoli. Dal semplice consumo tipo riso bollito, aggiungendo olio o burro e parmigiano, all’accompagnamento di pietanze orientali o stufati o spezzatini nostrani.
Lo si può saltare con pomodoro e piselli o con un sugo ai funghi, o dandogli una forma speciale come quella di un orsetto di riso con mozzarella filante, piatto perfetto per i più piccoli.
Questo tipo di cottura si applica benissimo alla produzione di sushi come maki, temaki, uramaki, inarizushi etc… ma anche per farne polpette, supplì, o gli “onigiri”, le polpette di riso ripiene giapponesi.
Una volta raffreddato, se ne rimane, può essere conservato avvolto nella pellicola trasparente o in una ciotola ermetica e riutilizzato sino a due giorni dopo, saltandolo con verdure o un soffritto leggero.
In buona sostanza, cuocere il riso alla Giapponese non solo farà si che le proprietà del riso non vengano disperse dalla scolatura, ma vi farà risparmiare tempo, e vi darà molte opportunità in più per portare in tavola qualcosa di nuovo.
