Purè di fave e cicorie di campagna, un’antica ricetta salentina!

Febbraio 20, 2021Anna
Purè di fave e cicorie di campagna

Prep time: 12 ore

Cook time: 2 ore

Serves: 4 persone

Dalla Puglia arriva un’antica ricetta salentina, un piatto tipico della tradizione contadina, composto da un cremoso purè di fave ed un bel gomitolo di erbette selvatiche che crescono spontaneamente nelle campagne locali.

Il gusto amarognolo di queste verdure si sposa molto bene con il sapore dolce delle fave. Il piatto veniva di solito accompagnato da tocchetti di pane di semola fritti, che regalano gusto con semplicità.  

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Ricetta Purè di fave e cicorie di campagna

  • Tempo preparazione: 12 ore
  • Tempo di cottura: 2 ore
  • Tempo totale: 14 ore
  • Dosi per: 4 persone

Solo due ingredienti per creare un primo piatto completo, dal sapore rustico e deciso.

Ingredienti

  • 1 kg cicorie selvatiche pulite (o cicoria catalogna puntarelle a foglia stretta)
  • 500 g fave secche decorticate
  • 1 patata
  • 1 peperoncino
  • aglio
  • q.b. olio evo
  • q.b. sale
  • 200 g lampascioni (o anche detta cipolla canina)
  • 1 fetta pane di semola

Preparazione

  • 1)
    fave in ammollo
    (foto di Anna)

    Per prima cosa è necessario reidratare le fave secche, lasciandole in ammollo per circa 12 ore (magari tutta la notte) in abbondante acqua fredda, sfregare con una manciata di sale grosso. Trascorso il tempo necessario, scolare le fave, sciacquarle e trasferirle in una pentola capiente coperta di acqua, aggiungete la patata sbucciata e tagliata a tocchetti.

  • 2)
    fave frullate
    (foto di Anna)

    Coprite la pentola e iniziate la cottura delle fave a fiamma bassa per circa 2 ore. Dopo il primo bollore, scolare l’acqua di cottura e sostituirla con la stessa quantità di acqua bollente, salare q.b. Eliminate man mano le impurità, con l’aiuto di una schiumarola. Se l’acqua dovesse asciugarsi troppo, aggiungetene altra bollente, un poco per volta. Le fave risulteranno cotte quando assumeranno la consistenza di un purè e si sfalderanno facilmente con l’aiuto di un cucchiaio di legno.

  • 3)
    composto di fave
    (foto di Anna)

    A questo punto procedete frullando le fave con un mixer ad immersione se si vuole ottenere una consistenza vellutata, altrimenti lasciare la purea granulosa. Ora possiamo dedicarci alla pulizia delle cicorie di campagna, eliminate le foglie secche o rovinate e spuntate le radici.

  • 4)
    condimento
    (foto di Anna)

    Sciacquate abbondantemente le cicorie sotto l’acqua corrente, lasciandole in ammollo per un po’, fino a quando risulteranno perfettamente pulite dai residui di terra. In una pentola dai bordi alti, immergete le cicorie in acqua bollente e leggermente salata, per qualche minuto. In una casseruola fate sfumate l’olio con uno spicchio di aglio e un peperoncino tagliato a fettine, scolate le cicorie e aggiungetele al soffritto.

  • 5)
    cicorie
    (foto di Anna)

    Saltate le cicorie a fuoco dolce per qualche minuto, regolare di sale. Componete il piatto finale, adagiando un gomitolo di cicorie sulla purea di fave, condite con dei tocchetti di pane fritto in olio extra vergine di oliva. Accompagnate, se gradite, con dei lampascioni fritti a fiore, di cui però, vi scriverò in un’altra ricetta!

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