Crostata al cioccolato di Ernst Knam: ecco i segreti del maestro della pasticceria

Febbraio 1, 2021Cristina Biondi
crostata al cioccolato

Prep time: 35 minuti

Cook time: 45 minuti

Serves: 8-10 porzioni

La crostata al cioccolato di Ernst Knam è un dolce che vi rapirà al primo assaggio e non potrete più farne a meno. Scopriamo subito la ricetta con i segreti del ‘re del cioccolato’.

Uno dei classici della pasticceria a firma del grande maestro Ernst Knam è la sua crostata al cioccolato. Un dolce tradizionale che grazie a colui che viene definito come il ‘re del cioccolato’ diventa un’esperienza di gusto irrinunciabile.

E oltre a Knam anche il grande maestro Iginio Massari ha svelato i suoi segreti per una crostata perfetta, qui trovi la ricetta.

Ma tornando al maestro tedesco di origini ma ormai volto noto in Italia grazie anche alle trasmissioni televisive tra cui Bake off-Italia andiamo a scoprire la ricetta della sua crostata al cioccolato.

Un tripudio di cioccolato che mette l’acquolina in bocca al primo sguardo, composto da un frolla rigorosamente al cacao arricchita da una golosa farcitura composta dall’unione tra crema pasticcera e ganache al cioccolato. 

Un dolce così godurioso e ottimo per soddisfare la voglia di cioccolato ma ideale da servire in un’occasione speciale come quella di San Valentino. E allora senza indugiare ancora scopriamo subito la ricetta e i segreti del maestro Ernst Knam per preparare la sua crostata al cioccolato.

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Crostata al cioccolato di Ernst Knam

  • Tempo preparazione: 35 minuti
  • Tempo di cottura: 45 minuti
  • Tempo totale: 1 ore 20 minuti
  • Dosi per: 8-10 porzioni

Crostata al cioccolato di Ernst Knam: ecco i segreti del maestro della pasticceria

INGREDIENTI

PER LA FROLLA

  • 150 g burro, temperatura ambiente
  • 150 g zucchero
  • 1 uovo
  • 280 g farina 00
  • 30 g cacao amaro
  • 8 g lievito per dolci
  • sale, un pizzico

PER LA CREMA

  • 250 g latte
  • 15 g farina 00
  • 15 g fecola di patate
  • 2 tuorli
  • 45 g zucchero
  • 1 baccello di vaniglia

PER LA GANACHE

  • 125 g panna fresca liquida
  • 190 g cioccolato fondente, tritato

Preparazione

  • cookies gocce di cioccolato
    Adobe Stock

    In una ciotola mescoliamo il burro ammorbidito con lo zucchero. Aggiungiamo l’uovo, un pizzico di sale e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Uniamo quindi le polveri setacciate: farina, cacao e lievito.

    Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti e formiamo una palla su un piano di lavoro che andremo ad avvolgere nella pellicola trasparente. Riponiamo la frolla in frigorifero per almeno 2 ore.

  • crema pasticcera
    (Adobestock photo)

    Ora dedichiamoci alla crema pasticcera. Versiamo il latte in un pentolino e uniamo i semi della vaniglia e accendiamo il fuoco. Intanto sbattiamo i tuorli con lo zucchero e quando saranno cremosi uniamo la farina e la fecola setacciate.

    Quindi uniamo il latte caldo a filo e rimettiamo sul fuoco. Facciamo cuocere mescolando con la frusta così che la crema si addensi. Togliamo i semi del baccello di vaniglia quindi versiamo la crema pasticcera in un recipiente e copriamo con la pellicola in moda da non fargli formare la pellicina. Lasciamo raffreddare.

     

     

  • ganache
    fonte: Adobe Stock

    Ed ora occupiamoci della ganache al cioccolato: versiamo la panna in una pentola e mettiamola a scaldare portandola a ebollizione. Togliamola dal fuoco e aggiungiamo il cioccolato fondente tritato finemente mescolando finché non sarà completamente sciolto e amalgamato alla panna. Lasciamo quindi la ganache intiepidire e poi uniamola alla crema pasticcera mescolando con una spatola delicatamente.

  • crostata cioccolato knam
    Adobe Stock

    Trascorso il tempo riprendiamo la pasta frolla, togliamone circa un quarto per realizzare poi le strisce e il resto stendiamola tra due fogli di carta da forno, usando il mattarello. Quindi disponiamola in uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm dopo averlo imburrato e infarinato.

    A questo punto versiamo il mix della crema e della ganache nel disco di pasta frolla e poi formiamo le strisce di con l’impasto messo da parte che andremo a disporre sopra la crostata.

    Ora inforniamo nel forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. Una volta cotta lasciamo raffreddare la crostata e poi procediamo a sformarla quando è fredda. Serviamola a fette.

TRUCCO DA MAMMA

Potrete accompagnare la crostata al cioccolato con delle fragole o dei frutti di bosco in una ciotolina a parte.

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