Carciofi alla giudia: il celebre piatto della tradizione romana

I carciofi alla giudia sono un piatto celebre della tradizione romana. Ecco come si preparano.

I carciofi alla giudia sono un tipico piatto della cucina giudaico – romanesca. Hanno un’origine molto antica, visto che vengono citati anche in ricettari e memorie del II secolo. Affondano comunque le loro radici precisamente nel ghetto ebraico della capitale.

Carciofi alla giudia
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Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli – detti anche mammole – che sono i migliori della varietà “romanesco” coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia. Questo tipo di carciofo ha una forma rotonda, è particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Proprio per questo motivo, i carciofi alla giudía, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla. Ecco la nostra ricetta.

Carciofi alla giudia

A Roma, nella zona del Ghetto, non c’è ristorante che non proponga i carciofi alla giudia come antipasto, contorno oppure secondo di verdura. La loro particolarità è che sono fritti, ma ben due volte. Ecco la nostra ricetta.

Carciofi alla giudia
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Ricetta per 4 persone

Tempo di preparazione: 40 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Tempo totale: 65 minuti

Ingredienti:

  • 4 carciofi
  • 2 limoni
  • 1 litro e 1/2 di olio di arachidi
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Preparazione

  1. Per prima cosa puliamo i carciofi togliendo le foglie esterne, più scure e dure, fino ad arrivare a quelle più chiare. Togliamo via anche le escrescenze sul gambo, le attaccature delle foglie, eliminiamo la punta delle foglie rimaste attaccate.
  2. A mano a mano, riponiamoli in una ciotola con acqua e succo di limone. Scoliamoli e asciughiamoli con carta assorbente.
  3. Scaldiamo l’olio in una pentola dai bordi alti. Immergiamo i carciofi nell’olio e friggiamoli per circa 10 minuti. Una volta cotti, scoliamoli e lasciamoli raffreddare capovolti su di un piatto, poi apriamo le foglie come se fossero dei fiori.
  4. Immergiamoli nuovamente nell’olio per un paio di minuti con la parte delle foglie verso il basso ed esercitando una leggera pressione dei carciofi sul fondo della pentola.
  5. Scoliamoli e sistemiamoli capovolti su di un piatto ricoperto di carta assorbente perché perdano l’olio in eccesso.
Trucco da mamma

Per rendere i carciofi ancora più croccanti, il segreto è aggiungere il sale solo dopo la prima frittura.

 

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