Carlo Cracco senza mezzi termini ha parlato di un problema importantissimo che ha riscontrato non solo nei suoi ristoranti. Sarebbe una vera e propria piaga difficile da contenere. Ma di cosa si tratta?
Carlo Cracco negli anni, quando non è casa, si è fatto conoscere soprattutto per i suoi modi estremamente rigidi, severi e quasi distaccati con i concorrenti, ricalcando un po’ il “modello” di cucina che in realtà esiste anche nei ristoranti più blasonati.
Magari lo chef ha anche calcato più del dovuto la mano con i futuri cuochi d’Italia, sulla falsariga di Gordon Ramsay negli Stati Uniti. Fatto sta che il mondo della ristorazione sa essere poco indulgente e a tratti anche spietato.
Sia chiaro, non esiste un lavoro semplice o che non sia estenuante. Eppure, alcune professioni più di altre, restituiscono l’idea della fatica e della pressione costante, senza un minuto di riposo.
In molti casi, infatti, vige l’idea secondo cui il tempo sia prezioso e non c’è mai un minuto da perdere. Motivo per cui si temprano – anche più del necessario – i giovani al lavoro anche estenuante, perseguendo il mito del sacrificio e della prostrazione al di sopra di tutto. Eppure, negli ultimi mesi soprattutto, il vento sembra essere cambiato.
Così, ricevendo anche pesanti critiche, Alessandro Borghese ad esempio aveva parlato dei suoi esordi e dei giovani che non è sempre detto debbano essere retribuiti. Insomma, lo sappiamo, non proprio il massimo. Tuttavia, fa tutto parte di quell’insano meccanismo della dedizione al lavoro a ogni costo e in qualsiasi circostanza. Dinamiche vecchie, su sistemi nuovi, ma che sembrano quasi necessari. O perlomeno, così sembra.
Carlo Cracco dice la sua sulla ristorazione: un trend sbagliato sul faso mito della formazione
All’interno di questo paradigma, si muove la critica di Carlo Cracco ospite del podcast de ‘Il Corriere del Ticino’ “CdTalk – L’ospite”. Lo chef, intervistato in occasione della presentazione del suo menù speciale presso il Blu Restaurant & Lounge di Locarno in Ticino, ha detto la sua rispetto al mondo della ristorazione e al rapporto sproporzionato tra ristoranti e staff.
Si è soffermato soprattutto sulla carenza di personale, paventata e lamentata da tutti quelli che in questo mesi hanno anche dato la colpa al reddito di cittadinanza e ai giovani che non vogliono più lavorare come una volta.
Ci sarebbe da stabilire, in realtà, come fosse una volta. Ma si parlerebbe così di un argomento fin troppo intricato, che non trova risposta ormai da diversi anni. Anche perché, diventare cameriere o responsabile di sala, richiede una formazione apposita che non sempre viene garantita, proprio in virtù del risparmio, aspetto questo su cui ha avuto da ridire Carlo Cracco.
“Non si può aprire ogni giorno 10, 20, 30, 40 ristoranti. I ristoranti si sono moltiplicati e serve personale, ma non c’è una fabbrica del personale. Le persone vanno formate, ci vuole un percorso”, ha spiegato Carlo Cracco centrando il cuore del problema ai microfoni di CdTalk.
“Il problema principale è che ristoranti o simili crescono come funghi. Invece, cuochi, camerieri e sommelier hanno bisogno di più tempo“, ha aggiunto ancora lo chef. “Sicuramente il lavoro, anzi la missione di stare in cucina, in sala, con il cliente, è una passione e chi vuole imparare deve essere accolto, trattato bene e formato“.
Insomma, la carenza di personale sarebbe da attribuire alla poca cura del proprio staff da parte dei ristoratori, interessati piuttosto a sfruttare il più possibile il fenomeno della cucina, quella buona e d’autore, capace di attirare molti clienti.
“Se questo processo viene fatto bene, non ci saranno problemi a trovare personale“, sottolinea deciso Cracco. “Non si può pensare, però, di sfruttare questo ‘trend’ di ragazzi che arrivano solo per il proprio tornaconto e senza la volontà di valorizzarli“.
