Sai in che cosa consiste il processo di sbianchimento? Si tratta di una prassi molto usata in cucina e con risultati a dir poco sorprendenti.
“Quando andate a mangiare in un ristorante, vi capita di mangiare una cicoria ripassata, uno spinacio al burro belli verdi. Poi lo facciamo a casa e viene marroncino e moscetto, strano no? E allora ci chiediamo: forse l’ho cotto troppo? Forse l’ho cotto poco? Forse non ho messo il sale? Forse ne ho messo troppo? Niente di tutto ciò, il passaggio che manca è una tecnica semplicissima che fa in modo che nel nostro piatto finale ci siano degli spinaci verdi croccanti e cotti. La tecnica dello sbianchimento”
A dirci tutto ciò stato lui, chef Alberto Colacchio, il nostro cuoco di fiducia che ci aveva già spiegato il segreto del mestiere per chiudere alla perfezione una omelette.
Oggi come avrete capito si parla invece di verdure, quelle cotte, quelle che sembrano destinate a perdere croccantezza e colore. A quanto pare però esiste un trucco semplicissimo per far sì che ciò non avvenga e oggi andiamo a scoprirlo insieme.
Il processo di sbianchimento spiegato dallo chef
Il processo di sbianchimento è un passaggio estremamente semplice ma, al tempo stesso, capace di darci risultati senza paragoni.
Che cosa ci occorrerà? Acqua bollente salata e tanto, ma veramente tanto, ghiaccio.
Ricordate innanzi tutto che la pentola di acqua bollente andrà abbondantemente salata: ciò aiuterà infatti a fissare la clorofilla sulla verdura, evitando la fuoriuscita di colore che, altrimenti, tingerebbe inutilmente l’acqua.
Niente paura, la verdura non verrà eccessivamente sapida poiché, dopo il passaggio in acqua bollente, andremo subito a mettere le nostre foglie in acqua e ghiaccio: lo shock termico bloccherà la cottura, eliminerà il sale e garantirà che, nonostante i successi passaggi di preparazione, la verdura resti croccante e, soprattutto, verdissima. Bella agli occhi e buona al palato dunque, un mix semplicemente perfetto.
Ma come procedere nel dettaglio? Scopriamolo insieme a chef Alberto Colacchio nel video che possiamo seguire qua sotto e prepariamoci a dire addio a quelle verdure incolori e un po’ mollicce che popolavano sino ad oggi i nostri piatti.
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